 |
| طرق حفظ الأغذية وتخزينها |
قبل في تاريخ الإنسان.
حفظ الأغذية
يعرف حفظ الأغذية بأنه منع أو تعطيل تلفها بطريقة محددة. وبالتالي يصبح ضروريا معرفة الأسباب التي تؤدي لتلف الغذاء حتى يمكن اختيار وتطوير طرق حفظ الغذاء.هناك هدفين من حفظ الغذاء: الهدف الأول هو الاحتفاظ بالغذاء في حالة استهلاكية جيدة للإنسان والهدف الثاني هو الحفاظ على نوعية المنتج الغذائي من حيث المظهر والرائحة والطعم والقيمة الغذائية.
يتسبب تلف المنتج الغذائي في انخفاض جودة نوعيته وبالتالي نقص في القيمة التجارية مما يؤدي للخسارة الاقتصادية.
تتسبب الأنزيمات الطبيعية والأحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخميرة) في تلف المواد الغذائية، وتتواجد الأنزايمات في كل المركبات العضوية ونتيجة لوجود تفاعلات كيميائية معقدة داخل المنتج الغذائي فإنه يتلف.
أما الأحياء الدقيقة فتنمو فوق سطح المنتج الغذائي وبالتالي تتسبب في تلفه. عليه فإنه لحفظ المنتج الغذائي لابد من وقف نشاط هذه الأنزيمات والأحياء الدقيقة أو التحكم في نشاطاتها.
طرق حفظ الأغذية التقليدية
من الطرق التقليدية التي عرفها الإنسان قديما وما زال يستخدمها في حفظ المواد الغذائية ما يلي:التجفيف الطبيعيNatural Drying
تستخدم هذه الطريقة عادة لحفظ بعض الخضروات مثل الطماطم والباذنجان حيث يتم تعريضها لأشعة الشمس للتخلص من الماء ثم تحفظ بعد جفافها في أماكن باردة وجافة لحين استخدامها، وعند الحاجة إليها تنقع قبل طبخها قليلا بالماء لإعادة طراوتها.التمليح Salting
تستخدم هذه الطريقة لحفظ الجبن كما يحفظ اللحم بنفس الطريقة. يغلى الماء ويبرد ويملح ويسكب فوق اللحم ثم تترك. وتمتاز هذه اللحوم برائحتها الحادة وطعمها اللذيذ جدا وعند طبخها يكتفى بما فيها من ملح.التخليلPickling
تستخدم هذه الطريقة لحفظ الكثير من الخضروات مثل الخيار، القرنبيط، الفلفل الأخضر الكبير والصغير، الطماطم الخضراء، الزيتون بأنواعه وبعض النباتات البرية. تخلل معظم هذه الخضروات بالماء والملح ويضاف إليها الثوم للنكهة مثل مخللات الخيار والفلفل الناعم.طرق حفظ الأغذية الحديثة
لقد كان حفظ الأغذية واحدا من مشكلات الإنسان الأولى والملحة لفترة طويلة. ولقد اكتشف الإنسان طرقا كثيرة لحفظ الأغذية وطور بعض الطرق القديمة مثل التجفيف والتدخين والتخليل والتمليح، وما تزال هذه الطرق تستخدم حتى الآن وخصوصا لحفظ أنواع معينة من الأغذية ولفترات محددة.
ولقد ظهرت كثير من العيوب على الأطعمة المحفوظة بواسطة هذه الطرق كالتغير في المظهر والطعموالرائحة وبالتالي نقص في الجودة والقيمة الغذائية لها. لذلك كان لابد من التفكير في طرق أخرى لحفظ الموادالغذائية في حالة جيدة ولفترة طويلة نسبيا.
ومن هذه الطرق: التجفيف، التعليب ، التبريد والتجميد.
التجفيف Drying
إن وقف تلف المواد الغذائية يتم بحرمان الأنزيمات والأحياء الدقيقة من التكاثر وذلك عن طريق التخلص من الماء الموجود داخل المادة الغذائية Moisture مما يساعد في حفظ المادة الغذائية لفترات طويلة وهو ما يعرف بالتجفيف Drying or Dehydrationتطورت صناعة التجفيف كثيرا في العقود الأخيرة بحيث تم دمج التجميد والتجفيف معا Freeze-Drying. و هي طريقة ناجحة لفصل المادة السائلة (الماء) عندما تكون في حالة التجمد وتتم بواسطة عملية التسامي وتحت الضغط الفراغي. ويتم التجميد بطريقة سريعة بحيث لا يكون هناك وجود لأي سائل أما عملية التجفيف فتتم في غرفة مفرغة بإضافة حرارة التسامي حيث يتحول السائل المجمد من صلب إلى بخار ويتم سحبه بواسطة مضخة تفريغ.
التعليبCanning
إن اختراع الميكروسكوب ومعرفة أن الأحياء الدقيقة هي السبب الرئيس في تلف المواد الغذائية أدى لتطوير صناعة التعليب في فرنسا في عهد نابليون. وبمعرفة تعليب المنتجات الغذائية أمكن معالجة كثير منها وحفظها لفترات طويلة ومتفاوتة. ويعرف التعليبCanning بأنه وضع الغذاء في علب معدنية أو في زجاجات تغلق بإحكام ثم تعامل بالحرارة العالية ولمدة زمنية محددة لقتل أو الحد من نشاط الانزايمات والأحياء الدقيقة التي قد تسبب تلف وفسادالمواد الغذائية.من الواضح أن هذه الطريقة تعتمد على قتل الأحياء الدقيقة في المرحلة الأولى ومن ثم ضمان عدم إعادة تلوث الغذاء مرة أخرى عن طريق حفظه في أوعية معقمة ومحكمة القفل. ويعتبر التعليب من أهم الطرق وأوسعها انتشارا في جميع أنحاء العالم. غير أن الكثير من المواد الغذائية لا يمكن حفظها معلبة نظرا لطرق استهلاكها فيما بعد وطبيعة أحجامها.
التبريد والتجميدRefrigeration and Freezing
تتلخص طريقة حفظ المواد الغذائية بالتبريد في معاملة الغذاء تحت درجات حرارة منخفضة لمنع نمو ونشاط الكائنات الحية وليس قتلها. وكذلك إيقاف التفاعلات الأنزيمية التي تغير من خواص الغذاء وقيمته الغذائية.تستخدم الثلاجة المنزلية في هذه الطريقة لحفظ المواد الغذائية لمدة قصيرة وفي درجة حرارة تقارب 4 سليزيوس وكذلك يستخدم الفريزر المنزلي والتجاري الذي تصل درجة حرارته الى 18درجه سيليزية - في حفظ الأغذية لعدة شهور.
تطورت صناعة تبريد وتجميد الأغذية بشكل كبير في السنوات الأخيرة على نطاق تجاري عن طريق تجميد بعض المواد الغذائية باستعمال النيتروجين السائل الذي تصل درجة حرارته إلى 186 درجه وبهذه الطريقة يمكن تجميد بعض أنواع الأغذية بسرعة كبيرة مع ضمان احتفاظها بقوامها الأصلي ودون أي تغيير يذكر في قيمتها الغذائية.
إن الارتفاع المستمر في أسعار الطاقة يجعل من صناعة حفظ المواد الغذائية بالتبريد والتجميد واحدة من الصناعات عالية التكاليف، هذا بالطبع إذا كان الهدف من العملية هو الحفاظ على القيمة الغذائية للمنتج.
وكما يتضح فإنه لا توجد طريقة واحدة لحفظ الأغذية يمكن استخدامها في كل الحالات وإنما يمكن القول بأن حفظ الأغذية بواحدة من الطرق المذكورة يعتمد على عدة عوامل منها نوع المنتج ومدة التخزين والهدف من التخزين وسهولة توفر معدات التخزين والنقل من مكان لآخر.
لابد من التنويه هنا إلى أنه يمكن تقسيم المواد الغذائية المراد تخزينها إلى مجموعتين:
- المواد الغذائية الحية وقت الحفظ والتوزيع
- المواد الغذائية الميتة وقت الحفظ والتوزيع
تتعرض المواد الغذائية الميتة وقت الحفظ والتوزيع كاللحوم الحمراء ومنتجان الدواجن والأسماك للتلف الميكروبي أكثر من المواد الحية وبالتالي فإنها تحتاج لطرق معالجة وحفظ أكثر دقة و صرامة.
في حالة المواد الغذائية الميتة فان الحاجة لحفظها تكون في حماية الخلية الميتة من كل قوى التلف والتعفن والصدأ الميكروبية. في حين أنه في حالة المواد الغذائية الحية كالفواكه والخضروات فإن حقيقة الحياة نفسها تعمل على مقاومة الغزو الميكروبي وبالتالي فإن حفظ مثل هذه المواد هو بحفظها حية والعمل على التقليل من تأثير نشاط الانزايمات للتقليل من معدل نضجها.